六堡茶和熟普的工藝有什么區別?六堡茶的冷水渥堆工藝解讀

admin 2019年7月19日08:27:12區別評論4,600閱讀模式

廣西六堡茶和云南普洱熟茶,用的都是冷水渥堆發酵工藝。在工藝細節上,兩者的區別比較大。本篇文章,從工藝角度闡述兩個黑茶的細節差異。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲渥堆中的六堡茶文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

1973年之前,云南是沒有普洱熟茶的,所產的普洱基本都是云南大葉種曬青毛茶,直到1973年,云南人從廣東茶葉進出口公司學會了冷水渥堆,才開啟了云南產制普洱熟茶的時代。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

而六堡茶早在1958年,就掌握了冷水渥堆工藝,制作出具備“紅濃陳醇”特征的現代工藝六堡茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲灑水渥堆文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

雖說熟普和六堡,制作工藝上都采用了冷水渥堆,但對工藝卻有著各自不同的理解,工藝細節的差異進而造就了兩種茶不同的口感風格。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

冷水渥堆:簡單理解就是毛茶加水,堆放在一起,培植發酵所需的微生物,在長達1-2個月的時間里,通過濕熱作用,酶促作用和微生物作用,茶葉內含物質發生變化,使茶葉變褐,茶湯變紅,茶味變醇。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

茶葉內含物變化的快慢、多少,與場地環境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數都有著不同程度的關系,熟普和六堡就是在這些細微之處有著不同的理解。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲工人正在對六堡茶進行潮水翻堆文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

潮水量:文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

熟普加水量一般超過30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主張一次加水加足。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

六堡茶的加水量一般不超過25%,如果毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主張分多次補水,毛茶下堆第一天補水18%,第二天翻堆再適當補充少量水分。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

堆溫:文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

熟普的發酵,堆子溫度在60℃以上,嚴格控制不超過67℃。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

六堡茶的發酵,堆子溫度大都在50-55℃之間,嚴格控制不超過60℃。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

翻堆頻次:文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

熟普的發酵主張多悶少翻,在堆子起溫后,翻堆的間隔是7天甚至是10天。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

六堡茶的發酵主張多翻堆,從發酵開始到結束,平均每周翻堆兩次,基本是3天左右翻堆一次。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

不同的潮水量、堆溫和翻堆次數最終指向了一個結果——發酵程度的輕重。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

在普洱行業看來,六堡茶是發酵不充分的“夾生飯”,而在六堡行業看來,熟普則是發酵過了頭。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲六堡(左)和熟普(右)文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

普洱大水量高溫發酵所形成的的堆味,會表現為一種“魚腥味”,也就是熟普行業常說的“勐海味”或者“海鮮味”,六堡茶少水量中高溫發酵所形成的的堆味,則更多的表現為一種“草垛味”,也有叫“濕草席味”。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

普洱茶結束發酵的標志是茶湯澀感消失,顏色變栗紅,而六堡茶發酵結束的標志是茶湯澀感大大降低(不是沒有),茶湯變紅(顏色比普洱要淺),以稍稍發酵不足為好。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲熟普(左)六堡(右)文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

熟普發酵結束之后,降堆自然干燥或低溫烘干,再根據需要包裝成散普或者汽蒸之后壓成七子餅。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

六堡茶發酵結束之后,降堆自然干燥,還有后續的兩道工序才能正式出廠。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

其一是汽蒸壓籮,把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中,自然干燥。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

其二是入倉陳化,國標上規定,六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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▲壓籮后準備入倉陳化的六堡茶文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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不同的工藝細節,造就了不同的口感風格,有些人覺得“一樣”,但對于另外一些人,這兩者差別還是很大的。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

茶性方面:由于是高溫發酵,新制的熟普燥感會更明顯,茶性更熱(以至于廣東茶樓經常會用杭菊搭配熟普,減輕熟普的火氣),而六堡茶茶性則相對溫和很多。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

口感方面:六堡發酵程度普遍沒有熟普深,所以在滋味風格上,六堡茶的茶氣更足,普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經過了蒸壓工藝,喝起來會更“爽口”一些。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

香氣方面:六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些,熟普偏糯香、棗香更多一些,而且六堡茶還有獨特的“檳榔香”。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

結語

以上文字僅代表我們的獨立思考,歡迎對六堡茶有研究的茶友、同行共同探討。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

這里其實還可以引出另外一個問題:文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數,六堡毛茶能不能發酵成熟普?文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

理論上可以,但實際上應該很難,這里有一個非常重要的原因,就是地域氣候和微生物菌群的因素。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

當年吳啟英等人,從廣東學會了冷水渥堆技術,在云南當地按照廣東的方法試制的普洱茶,前面兩批是失敗的,后來調整了潮水量和渥堆時間,才最終制成了熟普,而且和當時的廣東熟普有著完全不同的滋味。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

同樣的,現在橫縣也有不少茶商,用六堡的工藝,在當地加工六堡茶,其滋味和梧州當地的也有著不小的區別。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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作者:巴拉巴拉小茶仙文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

圖片:茶茶文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/29089.html

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