什么是六堡茶制作工藝里的“堆悶”、“焗堆”和“渥堆”?

admin 2022年12月16日07:00:22歸屬評論4,933閱讀模式

有茶友問:六堡茶為什么稱之為后發酵茶?文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

這是因為六堡茶的工藝環節里,經過兩次發酵。初制工藝的六堡茶,有一道工序環節叫堆悶,屬于第一次發酵,單蒸、雙蒸工藝六堡茶和現代工藝六堡茶,在傳統工藝基礎上,進行“焗堆”或“渥堆”,屬于第二次發酵,因此,六堡茶屬于后發酵茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

堆悶、焗堆和渥堆怎么理解?

(1)堆悶

是比較早期形成的六堡茶制作工序之一,將鮮葉殺青、揉捻之后,堆放數小時,進行復揉、再干燥。這里所描述的堆放。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

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“堆悶”的形成具有一定的偶然性。在過去,茶農烘干茶葉的效率比較低,揉捻完茶葉后,天已經晚了,來不及烘干,只能把茶葉先堆放一晚,等到第二天再繼續處理。想不到這種筑堆悶茶的方式,讓茶葉滋味變得醇和、苦澀味大減,更容易為人們所接受,于是便逐漸成為了一道工序保留了下來。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

(2)焗堆

主要的做法是通過汽蒸,對茶葉加熱加濕,然后把茶葉堆壓在一起,讓其發酵。這種工藝屬于熱發酵的一個環節。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

(3)渥堆

主要做法是向茶葉噴灑冷水,翻堆,通過微生物的參與,讓茶葉內含物質達到轉化作用,減除苦澀味,消除青味,使滋味變醇,屬于冷發酵的一個環節。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

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三個工藝的區別

某種程度上講,焗堆和渥堆都是由傳統的堆悶演變而來,三者的原理基本相同,都是利用了“濕熱作用”,在一定水分、熱量、氧氣的作用下,促進了茶葉內含物質的轉化,使茶的葉底顏色轉變,苦澀味減輕,湯色加深,滋味變醇,形成六堡茶獨特的色香味。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

在水分的處理上,堆悶不需要外加水,完全是利用茶葉揉捻后自身產生的茶汁;而焗堆、渥堆則需要通過汽蒸或者灑水的方式外加水分。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

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在堆積的時間上,一般來說,堆悶最短,在幾小時~10小時左右;焗堆其次,在18~24小時左右;渥堆最長,會持續30-60天(中間需要多次翻堆)。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

因此,三種工藝制作出的成品,發酵程度不同??诟酗L格各有特點。以堆悶為核心的傳統工藝六堡茶,發酵程度最輕,湯色金黃,滋味鮮爽刺激,尚帶苦澀味;以焗堆、蒸壓工序為核心的單蒸、雙蒸工藝六堡茶,發酵程度比初制工藝略深,湯色黃中帶紅,滋味爽口,略澀,口感在生熟之間;以冷水渥堆發酵為核心的現代工藝六堡茶,發酵適中,湯色紅亮,滋味醇和不苦澀,茶性溫和。文章源自堡家六堡茶-http://www.plshomebuyers.com/45611.html

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